● 不含麩質飲食法的爭議- Gluten-free diet

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Gluten-free Diet (無麩質飲食)
March 26th, 2013, In Leisure, by C Chan
    當您行逛零食部，可能會發現市面上出現不少另類食品，就如無麩質食品(Gluten-free food)。這類食品原意是為麩質不耐 (Celiac disease)或麩質過敏症人士而設，但近年也成為追求健康人士的新風尚。無論您有沒有這種症狀，多認識這種新興飲食潮流，對您一定有好處！
      麩質不耐症 (Celiac disease) 是麩質敏感性腸疾 (gluten-sensitive enteropathy) 或麩質過敏腹瀉症 (non-tropical sprue) 的一種，是自身免疫性疾病，成因不詳。患者的免疫系統對麵筋產生異常反應，腸道永久不能容忍麵筋，造成小腸炎症和腹腔疾病。有些人可能會出現吸收不良、疲勞、貧血、腹脹、腹部絞痛、腹瀉、便秘、噁心和體重減輕等症狀。有些患者把症狀掉以輕心，視之為生活中的平常事，若不治療，能流失維他命、缺乏礦物質、骨質疏鬆及其他問題。
      有人為腸胃健康，亦有些為減肥，採取無麩質飲食。無麩質飲食法就是嚴格戒絕所有含麥麩的食物，如意大利麵、意大利薄餅、啤酒、燕麥、多士、三文治等，甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等美食，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、海鮮、米類等為主，並標示為無麩質的食品。不過，營養師 Shelley Case 指出，許多食品公司在無麩質食品中，加入大量糖分和碳酸化合物，以改善口感和質感，部分無麩質食品的碳水化合物，更為同類含麩質食品的兩倍。如果採用無麩質飲食法，沒有留意食物標纖，卻進食大量不含麩質的加工食品，不但會導致增重，也不利身體健康。
     硏究顯示，每133個加拿大人中，便有一人患有麩質不耐症。隨著愈來愈多人患上麩質不耐症，不少餐廳都推出無麩膳食以應需求。
Wild Rice
      在溫市經營融和菜 Wild Rice 餐廳，其主廚 Todd Bright 表示：「亞洲菜常用醬油和海鮮醬，都含麩質，增加烹調無麩質菜餚的難度。」為切合無麩質飲食者的需要，他以油豆腐、茄子、南瓜、胡蘿蔔、竹筍、豆，加上混合辣咖哩椰汁的香米，炮製成泰式綠咖哩；還選用本地有機香菇、蠔菇、蘑菇、南瓜、豌豆和松露油製成的燴飯。
      Provence Marinaside Restaurant 發言人 Lisa Baldwin 表示：「廚師會因應客人的需要，製作適合個別人士特別飲食要求的膳食，無麩質膳食便是其中一款，當中以海鮮餐，最受麩質不耐症患者歡迎。」菜色包括：本地長鰭金槍魚，伴以根類蔬菜、香腸，捲心菜；特式螺絲粉，配上菠菜、酸豆、橄欖，西紅柿、洋薊，番茄和辣椒，色香味美。
Sweet Tooth Cakery
      很多人認為無麩質食品，味如嚼蠟，口感較硬，味道欠佳。為了打破這種謬思，Jennifer Breckon 在北溫開設了 Sweet Tooth Cakery。「從小時候起，我已非常鍾情製作蛋糕西餅，但於2006年，我發現患上麩質過敏，完全不能進食麩質。一個餅師不能進食西餅，是多麼晴天霹靂。我曾想過放棄，但吃過一年無麩質飲食後，我認識到龐大的市場需要，決心開設無麩質甜品專賣店。製作無麩質食品，過程極具挑戰性。因為麩質在小麥中含有的蛋白質成份，對烘焙相當重要，是製作麵包餅食的基礎，能令焗製品保持水份與鬆軟。當焗製無麩質食品時，您必須清楚明白食材之間的化學作用，才能找出正確的代替品。」
     「市面上有不少食材，可代替含有麵筋的小麥、大麥和黑麥。在大多數的出品，我們喜歡用混合麵粉，但有時會用米粉、木薯粉、高粱粉、藜麥麵粉及蕎麥作材料。店內提供的甜點，包括迷你蛋糕、曲奇、鬆餅等。我們每次只會烘焙少量，務求令出品保持新鮮味美！」
Two Daughters
     愛心媽媽 Lisa Relchelt 因愛之名，為兩名患上麩質不耐症的寶貝女兒，去年在北溫開設西餅屋 Two Daughters。「我主要選用有機食材，如有機牛油、有機糖，並自磨高粱粉及粟粉，令製作出來的麵包餅食更具營養價值。食品完全不含雞蛋。為補充麩質的鬆軟特點，我會加入食用糖膠。」她表示，部分客人進食無麩質食品，純粹是因為個人選擇，與健康因素無關。他們對其出品有很高的評價，認為味道更甚於一般的小麥食品，其中尤以三文治曲奇、燕麥條和烤餅，最深受歡迎。
Fairmont Empress Hotel
     2008年全國麩質不耐症會議，就在維多利亞女王酒店舉行。鑑於市場需要，該酒店行政總廚 Kamal Silva 自此決定帶領先河，成為全維市首間引入無麩質飲食的餐廳。酒店行政助理 Jocelyn Paris 表示:「餐牌上的任何菜式，我們都可以提供無麩質選擇，如馳名的英式下午茶套餐及蟹餅等，都保留原汁原味。蟹餅選用來自溫哥華島的珍寶蟹，採用無麩質麵包屑，並以腰果作塗料，再配上紅洋蔥醬、辣椒蒜泥蛋黃醬及芒果。至於香煎鴨胸，配上番紅花胡蘿蔔醬、雜菜及綠豌豆。餐廳還特設三道無麩菜，當中有海鮮沙律、烤西冷牛排及燉蛋。食客根本吃不出分別！」

Gluten-free Diet (無麩質飲食)

食物金字塔 - Food Pyramid

Gluten-free Diet (無麩質飲食)

你需要無麩質飲食嗎？
【24drs.com】 研究顯示，大多數吃無麩質飲食者沒有腹腔疾病。
最新研究顯示，對很多人來說，無麩質飲食是種潮流，而不是治療方法。這篇研究估計，有180萬名美國人患有腹腔疾病，另有160萬人被建議使用無麩質飲食治療腹腔疾病。然而，這兩組幾乎沒有重疊。
　　腹腔疾病是指人吃了小麥、大麥、黑麥等穀物中的一種蛋白質，麩質，而引發的失常。有些患者沒有症狀，有些人會有慢性疲勞、憂鬱症、腦霧、腹痛、體重減輕、貧血、腹瀉、以及其他腸胃問題等非特異性的身體不適。
　　明尼蘇達州梅約診所的腸胃病專家Joseph Murray博士表示，很諷刺的是，那些需要無麩質飲食者沒有遵守，因為他們不知道自己有此需要；而那些吃這種飲食者從醫學的角度來看，可能不需要這種飲食。
　　這篇研究是根據美國政府定期做的人口健康狀況（NHANES）調查所蒐集到的數據，除了調查數據以外，研究人員也驗血篩檢近8千位6歲以上的參與者，以瞭解是否有麩蛋白的抗體；那些有麩質抗體的人則要再做一個檢驗，尋找出身體攻擊自己的蛋白質。
　　共有35人被認為有腹腔疾病，基於這些結果，研究人員估計可能有多達180萬名美國人有腹腔疾病，但大約有80％沒有被診斷出來。貝絲以色列女執事醫院的Daniel Leffler醫師表示，這非常符合我們對腹腔疾病的認知，這種疾病的患者有很多，1％左右，但大部份沒有被診斷出來。　
　　因為這種疾病的症狀因人而異，且醫師不一定覺得必須注意，所以常被家庭醫師忽略。但是仍有許多人在沒有醫師的診斷下，嘗試無麩質飲食，這種飲食得到社會各界名流和脫口秀主持人立場明確的推薦。市場研究機構Mintel估計，美國人今年將花費7億美元在無麩質的食物上。在2009和2011年間，無麩質產品的市場增長了27％。
　　在研究中，55位吃無麩質飲食的人之中，有53位腹腔疾病檢測結果呈陰性。因此，研究人員估計，96％吃無麩質飲食的人是沒必要。
　　雖然專家表示，吃無麩質飲食未必是危險的，因為他們可能吃更多新鮮蔬果和較少的垃圾食品，你在吃這種飲食之前仍應與醫師討論，不建議做自我測試。營養飲食學會發言人Rachel Begun表示，如果你懷疑自己有點不能忍受麵筋，你真的要去檢查腹腔疾病，以確認或排除它。自己嘗試無麩質飲食的人可能會錯過重要的營養素，例如鐵和維生素B群。
　　此外，真正有腹腔疾病的人，需要處理的明顯併發症可能較少。Murray博士表示，最近被診斷出腹腔疾病的人有骨骼問題，他們可能欠缺鐵、葉酸、以及鋅等微量營養素。這是一種腸道慢性發炎症，需要追蹤。
　　這篇研究刊載在美國胃腸病學期刊 (American Journal of Gastroenterology)。

麩質過敏：事實或是一時流行？
【24drs.com】 分析質疑無麩質飲食對許多人有益
　　據估計，美國有多達1千8百萬人或多或少對麩質過敏，但有篇分析質疑大多數人對無麩質飲食的主張與效益。
　　麩質是在小麥、黑麥、大麥的蛋白質，通常在麵包、啤酒、麵食、以及許多含有這些穀物的加工食品中發現。約有1％的人吃到麩質會引起腹腔疾病，特徵是腸道無法從食物中吸收營養。
　　腹腔疾病是透過血液和腸道檢驗來診斷，但要確認是非腹腔麩質敏感則沒有好方法。義大利Pavia大學的Antonio Di Sabatino醫師和Gino Roberto Corazza醫師探討麩質敏感已知或未知的事情，並強調有關炒作吃無麩質飲食的好處已越來越多，但沒有足夠的科學證據支持。　　
　　研究人員指出，許多歸咎於麩質的症狀，實際上是麵粉或小麥製品中的其他成份造成的。麩質過敏的症狀包括腹瀉、腹部絞痛、腹脹、頭痛、疲勞、甚至與注意力不足過動症（ADHD）有關。但有些人在吃含麩質的食物時遇到這些症狀，會認定就是因為這些食物而生病的。
　　馬里蘭大學的Alessio Fasano醫師表示，他自己的研究顯示，有5％至6％的人口（約1800萬名美國人）對麩質過敏，許多沒有腹腔疾病或沒有對小麥過敏的人，仍然從無麩質飲食中受益。他相信無麩質飲食的風潮不會持續太久，但因為有許多人是真的對麩質過敏，所以這種飲食也不會消失。
　　北美腹腔疾病研究協會的總裁Stefano Guandalini醫師表示，遵照無麩質飲食會遇到一個非常現實的危險，食用過多脂肪和太少纖維。　
　研究結果刊載在內科醫學誌 (Annals of Internal Medicine)中。

Gluten-free Diet (不含麩質飲食法)
      A gluten-free diet is a diet that excludes foods containing gluten. Gluten is a protein complex found in wheat (including kamut and spelt), barley, rye and triticale. A gluten-free diet is the only medically accepted treatment for celiac disease. Being gluten intolerant can often mean a person may also be wheat intolerant as well as suffer from the related inflammatory skin condition dermatitis herpetiformis, There are a smaller minority of people who suffer from wheat intolerance alone and are tolerant to gluten.
       "Despite the health claims for gluten-free eating, there is no published experimental evidence to support such claims for the general population." A significant demand has developed for gluten-free food in the United States whether it is needed or not.
      A gluten-free diet might also exclude oats. Medical practitioners are divided on whether oats are acceptable to celiac disease sufferers or whether they become cross-contaminated in milling facilities by other grains. Oats may also be contaminated when grown in rotation with wheat when wheat seeds from the previous harvest sprout up the next season in the oat field and are harvested along with the oats.
Gluten-free food
      Gluten-free food is normally seen as a diet for celiac disease, but people with a gluten allergy (an unrelated disease) should also avoid all other grains. Several grains and starch sources are considered acceptable for a gluten-free diet. The most frequently used are corn, potatoes, rice, and tapioca (derived from cassava). Other grains and starch sources generally considered suitable for gluten-free diets include amaranth, arrowroot, millet, montina, lupin, quinoa, sorghum (jowar), taro, teff, chia seed, and yam. Sometimes various types of bean, soybean, and nut flours are used in gluten-free products to add protein and dietary fiber.
     Almond flour has a low glycemic index, and is a low-carbohydrate alternative to wheat flour. In spite of its name, buckwheat is not related to wheat. Pure buckwheat is considered acceptable for a gluten-free diet, however, many commercial buckwheat products are mixtures of wheat and buckwheat flours, and thus, not gluten-free. Gram flour, derived from chickpeas, also is gluten-free (this is not the same as Graham flour made from wheat).
     Gluten may be used in foods in some unexpected ways, for example it may be added as a stabilizing agent or thickener in products such as ice-cream and ketchup.
     People wishing to follow a completely gluten-free diet must take into consideration the ingredients of any over-the-counter or prescription medications and vitamins. Also, cosmetics such as lipstick, lip balms, and lip gloss may contain gluten and need to be investigated before use. Glues used on envelopes may also contain gluten. The exact level at which gluten is harmless for people with celiac disease is uncertain. A 2008 systematic review tentatively concluded that consumption of less than 10 mg of gluten per day for celiac disease patients is unlikely to cause histological abnormalities, although it noted that few reliable studies had been conducted.

Elisabeth Hasselbecks gluten-free diet

Gluten-free Diet 不含麩質食品蔚為風潮
2012/09/13 15:34:00
      美國超市無麩質商品從2006年到2010年增加54%，廠商趁勢推出這類食品搶攻商機。專家卻警告，貿然跟隨流行採用這種飲食法，不見得對每個人健康狀況最有益。
文／顏伶如（中央社駐波特蘭記者）
     近幾年，美國市面上出現越來越多標示著「不含麩質」(Gluten-free)的食品，從蛋糕、餅乾等甜點到麵包、麵條、披薩琳瑯滿目，在書店裡也可以見到各種「無麩質飲食法」(Gluten-free Diet)食譜擺在最醒目的貨架上，儼然成為一股既能瘦身又可保持健康的新興流行飲食風潮。Gluten一般稱之為麩質或麵筋，在小麥、大麥、黑麥（裸麥）、麥芽以及小黑麥等天然穀物當中，都含有這種穀蛋白黏膠質。麩質也可做為食物添加劑，用來調味或讓食材穩定、濃稠。
甚至有人相信可治自閉症
    如果具有對麩質過敏的體質，選擇不含麩質的飲食當然是必要的。另外，患有消化道疾病乳糜瀉(Celiac Disease)的人，由於吃了麩質之後會使得腸道出現不良反應，也要小心控制飲食。根據統計，平均每130個美國民眾當中，就有一人有這種自體免疫疾病。
    住在波特蘭的顏森(David Jensen)就是在四年多前經過醫師診斷之後發現患有乳糜瀉，消化系統的嚴重不適，使得他面臨暴瘦又容易疲憊的問題。由於要找不含麩質的飲食頗為困難，顏森索性跟妻子試著動手自己做，確保日常飲食安全，後來夫妻兩人更因此聯手創立了專門提供無麩質糕點的麵包店。
     原本是針對麩質過敏體質與乳糜瀉患者而設計的「無麩質飲食法」，在好萊塢女星葛妮絲派特羅(Gwyneth Paltrow)等名人的加持下，過去五、六年間在美國漸漸成為不少民眾躍躍欲試的流行飲食風潮，有人認為這是減肥新方法，甚至有人相信可以治療自閉症。
     由於「無麩質飲食法」變得熱門，無麩質商品的市場需求量也增加不少。根據Good Housekeeping 雜誌統計，從2006年到2010年之間，光是美國超級市場當中所販賣的無麩質商品，就足足增加了54%。腦筋動得快的廠商，自然趁勢推出各種不含麩質的食品，全力搶攻這個新興市場的商機大餅。
     然而，醫學專家卻提出警告，貿然跟隨流行腳步採用這種飲食法，並不見得對每個人的健康狀況都是最有益的。
不見得每個人都適合
     普羅維登斯波特蘭醫學中心(Providence Portland Medical Center)營養師愛德華茲(Valerie Edwards)指出，「無麩質飲食法」的名稱聽起來很健康，但這不表示對每個人都是好的。
    愛德華茲表示，除非確實腸胃道對麩質有過敏的問題，否則對於麩質並不會過敏的絕大多數民眾，「根本沒有理由需要採用無麩質飲食法」。馬里蘭大學(University of Maryland)醫學院乳糜瀉研究中心主任法薩諾(Alessio Fasano)指出，一般民眾如果覺得自己常常有腸胃不適的問題，首先應該尋求專業醫師診斷，確認是否是乳糜瀉所引起，然後才考慮採用無麩質飲食法。
     如果純粹只是想減肥，但本身根本沒有麩質過敏或乳糜瀉的問題，採用無麩質飲食法不但對健康無益，反而可能瘦不下來。
    Good Housekeeping雜誌報導，營養專家華倫(Rachel Meltzer
Warren)分析，如果比較同樣類別食品的熱量高低，無麩質版本的食品卡路里通常較高。
    舉例來說，無麩質食材大盤供應商 Foods by George所賣的無麩質英式馬芬鬆餅，高達有210卡路里，相較之下，知名英式馬芬鬆餅廠商 Thomas' English Muffin所賣的原味英式馬芬鬆餅，卻只有120卡路里。華倫指出，無麩質飲食法也可能導致某些維生素缺乏。無麩質食品的維他命B、維他命D、鈣、鐵、鋅、鎂以及纖維等含量通常都比較低，長期使用可能會造成這些營養素嚴重缺乏。
不當食用恐招致反效果
     來自瑞典的一項研究報告就發現，乳糜瀉患者採行了無麩質飲食法長達十年之後，半數研究對象出現維他命B6與葉酸不足的問題，高半胱氨酸(homocysteine)則是濃度過高，增加心臟病、中風或心血管疾病的發生風險。
     美國市面上所販賣的無麩質食品，零售價格動輒比同類的普通食品貴了一倍以上，如果消費者盲目追隨流行採用無麩質飲食法，到頭來可能不但沒能減肥成功，還害得健康亮紅燈，只落得荷包消瘦的下場，那就得不償失了。