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牛肉麵 (Beef Noodle)
牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料的湯麵食，其根源難以追溯，但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食，清燉類的牛肉麵部分認為起源於蘭州牛肉麵，原本是回族所創的，而紅燒風味的牛肉麵最普遍的說法來自臺灣高雄市岡山區空軍眷村的中國大陸四川籍老兵，以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。現今牛肉麵已是華人的普遍食物，各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵，尤其是在臺灣非常普遍。 種類 -- 除了可以用食材區分為牛肉麵、牛腩麵、半筋半肉牛肉麵、牛雜麵、牛筋麵外。也可以按口味區分。 台灣牛肉麵 -- 牛肉麵最早發跡是台灣外省人所創，現在台灣牛肉麵已發展成台灣特色食品，一般區分為「清燉牛肉麵」「紅燒牛肉麵。紅燒牛肉麵最普遍說法來自高雄岡山空軍眷村的四川藉老兵，以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。2011年，臺北市政府主辦的「臺北國際牛肉麵節」將台灣牛肉麵英譯定為「New Row Mian」，該活動創立於2005年。 製作方法 -- 以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。 1.將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。 2.倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。 （以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血） 3.鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒(例如米酒)、糖等。 4.把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。 5.在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。 |
牛肉麵 Beef noodle soup
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台灣牛肉麵種類
紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。 清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清真牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腱肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。 牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）口味之外，還衍生出了許多獨特的種類： 清湯牛肉麵：類似清燉牛肉麵，但作法不同，以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底，上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲，然後倒入高湯燙熟，味道甘美清甜，盛行在台南一帶。 牛肉湯麵：牛肉湯麵沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。 番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。 蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。 麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。 川味牛肉麵（四川牛肉麵）：台灣的川味牛肉麵，其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成，為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村，流傳至台灣各地後，在台北興盛。 沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。 咖哩牛肉麵：使用咖哩為湯底。 速食牛肉麵：台灣有不少速食麵，以添加牛肉或牛肉口味，而叫做牛肉麵。 餛飩牛湯麵（湯麵餛飩）：牛肉湯麵中加餛飩（一說餛飩麵但以牛肉湯為底），流行於台灣販賣溫州大餛飩部分飯館。 牛肉細粉：同紅燒或清燉牛肉麵, 但使用細粉（或稱冬粉或粉絲）代替其中的麵條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 並增加口感 |
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主廚經典菜 - 紅燒牛肉麵
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炸醬麵 (醡醬麵)
醡醬麵(又寫炸醬麵)原本是北京的一種地方特色食品，後來被發揚到世界各地。用煮麵條和醡醬混合，食用時將麵條和醡醬混合均勻，可以配以雞蛋絲或其他菜碼，菜碼一般可以用黃瓜絲、煮青豆、煮豆芽、煮菠菜等。 醡醬的做法 醡醬一般是用肉末(或肉丁)、黃醬（或甜麵醬，晉語區多用老黑醬等）、加鹽、糖或蜂蜜炒製的，一般東北傳統上使用大醬炒製，大醬和肉絲或肉末炒製成的叫肉醬，比較常見，大醬和炒雞蛋製成的可以叫雞蛋醬。 其他地區的醡醬麵 炸醬麵是北京富有特色的食物。另外，天津、上海、廣東/香港、臺灣也有不同製法的炸醬麵。 韓國 -- 韓國亦有醡醬麵，是由華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。 日本 -- 醡醬麵目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精緻，在盤子周圍放上綠色黃瓜絲，中間放麵條，碟子放上黃色的炒鴨蛋，最中央是一撮紫色的炸醬。 廣東/香港 -- 港式醡醬麵是以辣豆瓣醬及蕃茄醬作主要醬料，配合廣式生面及肉絲拌吃。 台灣 -- 台灣的醡醬麵與涼麵相似，只差在醬料的不同。 |
北京炸醬麵 Zhajiangmia
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拉麵 (Lamian)
拉麵(或稱手拉麵、抻麵)是用手把麵糰拉成條狀的製麵方法以及其拉出的麵條，比如蘭州拉麵、河南拉麵等。優秀的師傅能將麵條拉得又細又長，但口感勁道十足，亦要看麵的質量。拉麵與其他的麵條一樣，常配以上湯食用。 Lamian is a type of Chinese noodle. Lamian is made by stretching and folding the dough into strands. However, the twisting and subsequent stretching of the strips of dough happens due to the weight of the dough. Depending on the
number of times the dough gets folded, the strands can be made in various lengths and thicknesses. This unique method of making noodles originated in China. The Songshi yangsheng bu (宋氏養生部), which was written by Song Xu and dates back to 1504, has the earliest description of the method to make lamian. |
一碗牛肉拉麵，麵條較細長 Lanzhou Ramen
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涼麵
涼麵又稱冷麵，是指涼吃的麵條，世界上不少地區都有涼麵，盛行於夏天天熱胃口不佳食用；現於便利商店也見販賣盒裝涼麵，便利店涼麵花樣更多，惟麵條口感一般不及涼麵專賣店軟硬適中，且麵量少於專賣店。於日本、香港等地，一些小吃店會售賣袋裝涼麵。台灣各都市常見無湯涼拌麵。 各地涼麵 台灣涼麵 -- 一般選擇伊府麵(意麵)、油麵經煮熟，開電風扇吹涼再用沙拉油拌麵，保持麵的彈性及避免麵條結塊。佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉。再佐以冰酸梅湯。 漢味涼麵 -- 由於武漢夏天悶熱，不太適合吃熱乾麵，漢味涼麵基本在夏天才供應。漢味涼麵通常與熱乾麵一樣使用鹼面，所不同的是面料通常是事先煮熟吹涼，並蓋以濕毛巾放置於陰涼處，以保持面的濕度。食用前加入芝麻醬與醋，蒜汁，鹽，少量醬油，小麻油，然後撒上黃瓜絲與火腿絲。喜歡吃辣的食客，可以另外添加辣椒醬。 中國北方涼粉 -- 日式涼麵 -- 日本的涼麵多用蕎麥麵製造。 韓式涼麵 -- 朝鮮冷麵 |
新店二空涼麵
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日式蕎麥涼麵 Japanese Zaru Soba
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涼麵 -- 芝麻醬、醬油、醋、糖水、蒜汁、小黃瓜絲
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陽春麵
陽春麵(又稱光麵或清湯麵)是指不加任何菜餚配料而只有湯的一種麵條。便宜、吃來不花時間是其受歡迎的主因。麵條一般沒有規限，細如龍鬚麵或粗如寬麵均可使用。 陽春一詞的由來，據＜辭海＞釋：「農(陰)曆十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。」明人所著《五雜俎·天》中云：「即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生華者，俗謂之小陽春。」據此可見，農曆十月別稱為小陽春，故又進一步引申陽春為十數之意。而陽春麵剛上市之時，價格正好是十分錢一碗，好事者遂將這十分錢一碗的光麵冠以陽春麵美名，取其十分錢與農曆十月皆為十數之故。 |
陽春麵
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速食麵
速食麵 (又稱快熟麵、方便麵、即食麵、泡麵、快速麵、快餐麵)在台灣舊稱為生力麵，是一種可在短時間之內煮熟食用的麵製食品。速食麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化，並壓製成塊狀，食用前以熱水沖泡，用熱水溶解棕櫚油，並將麵條加熱泡軟，數分鐘內便可食用。 速食麵起源發展 近代速食麵是由1958年日籍台灣人安藤百福(原名「吳百福」)有鑒於當時吃一碗麵要排隊排很長，所以在大阪府池田市發明的。安藤百福並在發明速食麵後，創立日清食品公司，販售「雞湯拉麵」(香港名為日清伊麵)口味。最初的售價為35日圓，但仿製產品隨即出現，導致產生削價競爭。 日清公司在發明速食麵後，便積極向國外發展。 1963年先與韓國三養食品合作，1968年再與台灣的國際食品公司合作推出雞湯口味的生力麵。最初的生力麵因為沿用日本配方，在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後，成為台灣的暢銷產品，顧客多半買回家當宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段時期，「生力麵」幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善，生力麵最後黯然退出市場。截至2005年，過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業，但早已退出速食麵市場。 生產處理 速食麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化，並壓製成塊狀，食用前以熱水加熱，用熱水溶解棕櫚油，並將麵條加熱泡軟，數分鐘內便可食用。所以一般的速食麵屬油炸麵體。 味道來源 -- 速食麵的味道來自附加的調料包以及部分產品附加的醋包，主要成分為味精、鹽及醋等。 營養 -- 處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化，但是卻對人的健康不利。為進一步避免棕櫚油氧化，廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑。速食麵的鹽分、味精、熱量高，營養低，所以被歸類為垃圾食品之一。 配料 -- 泡麵產品除了麵身之外，多半也包含了經過乾燥處理的配料，如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步，真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的泡麵產品裡。 各地速食麵著名品牌 台灣：統一、味丹、維力、康師傅、味王。 中國大陸：今麥郎、白象、五穀道場。 香港：公仔麵、壽桃牌生麵王。 日本：日清食品的「出前一丁」、「合味道杯麵」和「Chikin Ramen」［即「日清伊麵」(香港)或「始祖雞湯拉麵」(中國)(該產品亦在香港和大陸設廠生產銷售)］。 馬來西亞：美極(MAGGI)，金旦麵，唯一， 媽咪(MAMEE) 韓國：農心的「辛拉麵」(香港俗稱「辛辣麵」)、三養食品的三養拉麵。 泰國：「Mama」牌速食麵 (即香港銷售的「媽咪麵」，通常為乾吃)。 |
Nissin Chikin Ramen 日清雞湯拉麵 (Chicken ramen egg)
辣味泡麵
韓國人愛吃速食麵
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