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薑黃素 (Curcumin)
      薑黃素 (curcumin)是一種從薑黃根莖中提取得到的黃色色素。它是最主要的薑黃色素(curcuminoid)類物質，約佔薑黃色素的70％，約為薑黃的3％～6％。除了薑黃素之外，這一類化合物還包括脫甲氧基薑黃素(10～20％)、脫二甲氧基薑黃素(10％)和六氫薑黃素等。薑黃素為橙黃色結晶性粉末，有特殊臭味，味稍苦。不溶於水和乙醚，溶於乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇，微溶於醚帶淡綠色熒光。在鹼性條件下呈紅褐色。酸性條件下呈淺黃色，溶於濃硫酸呈黃紅色。可與金屬離子(尤其是鐵離子)形成螯合物而變色。
      從結構上來講，薑黃素是由兩個鄰甲基化的酚以及一個β-二酮組成，屬於多酚類。這個β-二酮結構有烯醇-酮互變異構，但光譜結果證明薑黃素在固態和溶液中主要是以烯醇式存在。
      薑黃素可在酸性介質與硼酸或硼酸+草酸結合生成兩種有色的絡合物玫瑰花青苷(Rosocyanine)和紅色薑黃素(Rubrocurcumin)，這個反應的檢出靈敏度高，可用於土壤中硼的測定，稱為薑黃素光度法。
製取
      薑黃素可由香草醛與乙醯丙酮進行縮合而得。用無水乙酸乙酯溶解香草醛，然後加入硼酸三丁酯和由乙醯丙酮、三氧化二硼生成的絡合物，再滴加正丁胺，滴完攪拌4-5h，放置過夜。次日加入60℃的0.4N鹽酸繼續攪拌1h，並用50℃水浴保溫，使反應完全。分去反應生成物的水層，用水洗滌3-4次，濾出薑黃素，用乙酸乙酯洗滌2-3次得到粗品，用乙醇重結晶得成品。 此外薑黃素也可通過酶法或HPLC法從薑黃中提取得到。
用途
      薑黃素很早就作為一種天然色素被用到食品工業(E100)。它對還原劑穩定，著色力強，不易褪色，但對光、熱和鐵離子敏感。主要用於罐頭、腸類製品、醬鹵製品的染色。薑黃素也用作酸鹼指示劑，pH 7.8(黃)－9.2(紅棕)。
      薑黃素也有重要的經濟價值和廣泛的藥理作用，如降血脂、抗氧化、抗發炎、抗動脈粥樣硬化等。2004年時發現薑黃素能抑制HIV-1整合酶活性而用於愛滋病的臨床試驗。抗癌是薑黃素的主要藥理活性之一，其抑制腫瘤的作用已在許多動物實驗中得到反覆證實，其具體抗癌機制已成近期研究熱點。

      橘黃色的薑黃素(Curcumin)為薑黃(Turmeric)的萃取成份，是咖哩粉中常見的香料成分。薑黃是一種地下根莖植物，薑黃屬(curcuma)之longa種，俗稱鬱金 (Turmeric)，由於薑黃具有抗菌的作用，也有預防血液凝塊的功能。
       薑黃素經研究顯示其對人體並無任何毒性。ＷＨＯ研究指出薑黃素一天的攝取量，建議是以每公斤體重使用0~3mg來計算。在安全考量下，建議每日攝取量在200mg以內，避免攝取過多產生反效果。但也有研究結果顯示薑黃毒性低，餵食劑量大於2.0g/kg 小鼠體重，也無明顯不良反應。  薑黃素不溶於水中，且在薑中的含量並不高，且薑黃與一般的食用生薑功效完全不相同，薑黃能提煉出高含量的有效成分-薑黃素，所以常吃含薑黃、咖哩、薑、黃芥茉的料理，就可攝取到較多的薑黃素！
      薑黃是印度醫書《阿育吠陀》(Ayurveda)與中藥常見的一種藥材，也是好吃便宜的辛香料，我們常見的咖哩為黃色就是因為薑黃成份。咖哩在印度與日本飲食中扮演重要角色，近年來西方人對印度老年人罹患阿茲海默症的比率遠比其他國家低而感到有趣，從飲食文化的研究分析中發現，其主要原因可能是食用大量的咖哩，進一步的研究竟然發現，咖哩中主要的成份薑黃，可以抑制β類澱粉蛋白的聚合顆粒沉積在腦神經突觸的間隙，因此推論薑黃能預防阿茲海默症所造成的老人痴呆症狀。這個研究使得薑黃吸引眾人的目光，及研究者開發新藥的目標！

薑黃素 (Curcumin) Kurkumina

咖喱粉

薑黃的功效
      中醫典籍記載，薑黃屬於祛瘀活血藥，其性味辛、苦、溫，歸肝、脾二經，功效為通經止痛、破血行氣，主治癥瘕血塊、月經不通、腹中氣脹、胸腹痛、風痹臂痛、撲損瘀血等症，薑黃也認為是芳香健胃利膽劑，兼有止血、袪風、通經、鎮痛作用，也可用於腸胃炎、黃疸、腹痛，胃痛等症；外用為粉末塗佈，也可治療膿腫創傷。這些症狀與描述，在西方醫學認為大部份都與發炎現象或前列腺素的作用相關，薑黃在抗發炎上似乎扮演相當重要的角色。
薑黃功效：
● 促進膽汁分泌，從而預防和改善肝臟疾患
● 增強胃液及唾液分泌，從而減輕消化器官的負擔
● 防止腫瘤的發生，惡化及增生
● 提高心臟功能
● 消除體內活性氧
● 減少血液中的膽固醇及中性脂肪， 預防高血脂及動脈硬化
● 殺菌、抗菌作用
● 提高身體抵抗力
經研究證明薑黃具有以下藥效:
● 心血管保護劑：薑黃素是很有效的抗氧化劑 (效果約為維生素E的10倍)，能減少脂質過氧化，最重要的是，可以減少造成心血管疾病最重要的成因之一「低密度脂蛋白」(LDL)的氧化作用，因而減少動脈粥狀硬化的形成。此外，對於動脈粥狀硬化病變過程中的血管平滑肌細胞，以及周邊免疫細胞的不正常增生和細胞週期調控，薑黃素也有明顯抑制作用。有些研究指出，薑黃素具有抑制血小板凝集的現象、誘導熱休克蛋白的產生，以及降血脂和降血糖的功能，對於預防心肌梗塞有明顯效果，因此被認為是治療心血管疾病藥物的明日之星。
● 對肝臟疾病有效
       薑黃的主要成分薑黃，(薑黃稀薑黃酮)等，有促進膽汁分泌的作用，膽汁及幫助，營養吸收，處理有害物質的作用，因此，膽汁分泌旺盛，則會很好地調節肝臟整體功能， 從而改善肝臟疾患。並且，對宿醉具有很好的解除功效，建議飲酒者使用。
● 抗阿茲海默症：β類澱粉蛋白沉積在腦神經突觸的間隙，除造成腦神經的傳導訊號降低或甚至阻斷之外，也會增加氧化壓力和造成神經細胞的凋亡。
      薑黃素的抗氧化活性與抑制發炎的作用，對β類澱粉蛋白引發的神經毒性具有保護能力；而且會抑制β類澱粉蛋白聚合形成類澱粉斑塊。
      研究顯示，咖哩會防止該澱粉質的沉澱，除此之外，還具有活血功能，對腦血循環有幫助，也有清除自由基的功能和抑制發炎的作用。因此，食用咖哩或服用薑黃素被認為對阿茲海默症具有預防或治療的效果。
      但是，根據台大醫學院林仁混的藥物動力學研究分析發現，口服薑黃素的吸收並不好，再加上薑黃素本身的穩定性低，且容易代謝為二氫薑黃素（dihydrocurcumin）和四氫薑黃素，再進一步轉化成單葡萄糖化合物。而能在腦中偵測到的薑黃素濃度相對於身體其他部份又來得更少，顯示服用的薑黃素經過吸收、代謝、循環，能通過血腦障壁進入腦中的藥量甚少。
● 對食慾不振，消化不良等消化器官疾病有療效。
薑黃的主要成分桉油精可以促進胃液及唾液的分泌，因此適量服用薑黃便會適量分泌消化酶及胃液，從而改善消化系統疾患。
● 抗癌10年計劃中選用的天然抗癌劑
薑黃的主要成分薑黃素所具有的抗癌作用引人矚目。據報告稱薑黃素對成為癌症等疾病病因的活性氧有抑製作用。現在厚生省、文部省、科學技術廳已開始聯合對薑黃進行研究。另外，據美國最新實驗報告表明，薑黃素亦可預防腎癌。
● 薑黃是礦物質的寶庫，對貧血有特別功效。
薑黃是富含鈣，鉀等礦物質，並大量含有現在人們普遍缺乏鐵元素。因缺鐵而產生貧血的人如每天服用5---10克薑黃，便可攝入一天所需要的鐵元素的四分之一以上。
● 對風濕病，關節痛等炎症有效。
在薑黃的主要成分中具有抑制炎症的作用。可促進風濕病，神經痛產生部位的局部荷爾蒙的分泌，以抑制炎症。
● 可解除便秘，減少膽固醇。
便秘除了出現皮膚粗糙等美容問題外，還可使血壓上升，動脈硬化。薑 黃中含有有效解除便秘的食物纖維，這種食物纖維可吸附膽固醇從腸中通過。並且薑黃中含有的氈烯系的精油成分及苦味成分可以吸收血液中的膽固醇。可以充分肯 定富含食物纖維精油成分的薑黃對便秘及大腸癌，動脈癌，動脈硬化等疾病的預防和改善作用。
● 對過敏性體質者有效。
       薑黃有強力的殺菌和抗菌作用，桉油精及薑黃酮等的精油成分的殺菌，抗菌作用已被實驗確認，而且薑黃素中有去除活性氧的作用，因此，對先天性過敏病及鼻炎等過敏病患者是有效的。
● 一般解毒藥不少會有一些毒性，然而這些精油成分不用擔心副作用問題。
     此外由於有各種綜合成分的作用使其具有調整身體狀況的優點。
● 增強肝臟功能
      薑黃具有促進膽汁分泌，強壯肝臟激發功能等作用，薑黃對肝臟病人恢復具有良好的功效.曾有酒精肝病者，嚼食生薑黃半年肝功能恢復正常的例子.另外根據有人B型肝炎大致恢復後 感週身不適，便每天早晨飲一杯薑黃根水，持續一個月後症狀消失。
● 薑黃適合於飲酒的人
      有許多人經常飲酒，然而在飲酒的樂趣之後帶來的宿醉卻令人煩惱。特別是為了工作而「宿醉」的更令人難受。明知喝了不好但飲酒過量的情況時有發生。
      宿醉是由於肝臟在分解酒精時產生的叫做乙醛這樣的物質盡快消失，這樣才能從討厭的宿醉中解脫出來。
這裡要講一下「薑黃「，薑黃中含有的薑黃素可在酒精的代謝中發揮優越的作用。這是因為薑黃素可使乙醛的分解提高到通常的一倍半。這就是薑黃對宿酒的功效。
     另外，酒精可使肝功能低下，其結果如前所述，肝臟的重要功能之一-------膽汁分泌不良，增大了肝臟的負擔。酒精使處理有害物質的膽汁分泌不良，則會產生引起宿醉的物質乙醛。這種症狀用薑黃中含有的薑黃素邊可以改善。因此可以說薑黃最適宜飲酒者使用。
● 肝臟是無言的器官，功能有些許低下時無自覺症狀，如感到最近身體發倦，易疲勞時，有可能病情已有相當的發展。這時你試用一下安全，有效的薑黃。飲用薑黃茶也好，服用薑黃也好，均會改善和解除各種症狀。薑黃的效果是經各種實驗證明了的，肝臟對我們的身體極其重要，稍有不適感時，請您試一試薑黃，薑黃可以消除您的不適症狀。
食用禁忌
1.薑黃有促進子宮收縮的作用，有習慣性流產的婦女要避免食用。
2.常熬夜、嘴破等上火者禁服。

炸大麥豬排咖哩飯

認識幽門螺旋桿菌與薑黃
2007年10月28日
1. 幽門螺旋桿菌
      為什麼會胃潰瘍？過去認為是壓力過大、生活作息不正常、飲食欠妥當所造成，近十年的醫學研究幾乎徹底推翻這樣的說法，科學家將胃潰瘍的禍首，一致指向胃部感染的一種細菌──幽門螺旋桿菌（ Helicobacter Pylori）。
      除了胃潰瘍之外，醫學研究也發現，一旦長期感染幽門螺旋桿菌，感染者發生胃癌和大腸癌的危險性，會比一般人高出許多。因此，只要能抑制幽門螺旋桿菌，不僅能治療胃潰瘍，也能預防胃癌、大腸癌的發生。
薑黃素是天然的幽門螺旋桿菌抑制劑
      針對幽門螺旋桿菌導致胃潰瘍、胃癌和大腸癌，目前醫學界的處置方式是讓病人長期服用抗生素，徹底將幽門螺旋桿菌剷除。但長期服藥經常讓病患擔心藥物副作用問題；一旦中斷服藥，抑制幽門螺旋桿菌的效果又會打折。因此，天然、無副作用的薑黃素，是大家對抗幽門螺旋桿菌的最佳選擇。
      英國皇家化學會(RSC)於2006年5月，就在該會出版的《Education in
Chemistry》期刊中，推崇薑黃素抑制幽門螺旋桿菌的功效。學術地位崇高的英國皇家化學會之所以讚揚薑黃素，是因為早在1998年，德國科學家就已經在國際知名的醫學期刊《Infection and Immunity》上，發表過薑黃素抑制幽門螺旋桿菌的論文；後來，美國科學家和另一組德國的研究人員，又分別在2002年和2004年，陸續發現薑黃素可以有效抑制幽門螺旋桿菌所導致的一連串病理變化。這些科學研究，都為薑黃素治療胃潰瘍、預防胃癌和大腸癌，提供了最有力的佐證。
      在薑黃素的研究上，其實台灣學者也不遑多讓；台大生物化學研究所1991年就曾經在《美國國家科學院學報》發表論文，探究薑黃素可以防癌的作用機制。國際知名醫學期刊《Anticancer Research》、《The American Journal of Clinical Nutrition》也分別於2002年和2003年發表薑黃素可以防癌的論文。正因為諸多研究皆指向薑黃素可有效防癌與抗癌，在全球癌症醫學居領導地位的美國德州大學M. D. Anderson癌症中心特別向癌症病患介紹薑黃素，包括癌症病人的補充量、以及一般人預防癌症所需的攝取量。
      除了對抗幽門螺旋桿菌、對抗癌症之外，薑黃素的研究還發現以下功效：
1) 薑黃素可以促進膽汁分泌，增進肝臟解毒機能、減少脂肪肝
2) 膽固醇是人體製造膽汁時所需的原料，當薑黃素促進膽汁分泌、增進肝臟解毒機能的同時，它就會幫助人體內膽固醇的正常代謝，解決血液中膽固醇含量過高的問題
3) 薑黃素屬於一種「多酚」類營養素，在人體內可以輔助及強化維他命C的作用，發揮極為顯著的抗氧化效果，防止人體遭到所謂「 自由基」的破壞
4) 薑黃素可以促進新陳代謝，加速燃燒熱量，對於減肥陷入瓶頸的人可有所突破
2. 六十年研究，發現品質最好的薑黃素
      德國HELMIGS GROUP是創立於1906年的醫藥保健集團，至今已有100年歷史。HELMIGS所採用的薑黃 (Temulawak) 萃取物，是德國科學家歷經60年研究，一一分析過世界各地多種類似植物(例如：印度的薑黃、日本沖繩的薑黃)之後，認定印尼的Temulawak薑黃是最佳選擇，其中萃取出來的薑黃素curcumin品質最佳，具有最明確的保健養生功能。

Curcumin
       Curcumin is a diarylheptanoid. It is the principal curcuminoid of the popular South Asian spice turmeric, which is a member of the ginger family. Turmeric's other two curcuminoids are desmethoxycurcumin and bis-desmethoxycurcumin. The curcuminoids are natural phenols that are responsible for the yellow color of turmeric. Curcumin can exist in several tautomeric forms, including a 1,3-diketo form and two equivalent enol forms. The enol form is more energetically stable in the solid phase and in solution.
       Curcumin can be used for boron quantification in the curcumin method. It reacts with boric acid to form a red-color compound, rosocyanine.
      Curcumin is a bright-yellow color and may be used as a food coloring. As a food additive, its E number is E100.

Carcinogen Blocking Effects of Turmeric Curcumin

Back to Our Roots: Curry and Cancer (Dr. Greger)

薑黃素抑制脂肪細胞
台灣新生報  記者蘇春瑛  台北報導 2013年10月30日 
       文明病居多的現代人，常因為日夜顛倒、工時增加或外食族經常不正常飲食，而引發三高(高血壓、高血脂、高血糖)疾病，萬芳醫院家醫科主治醫師陳柏臣表示，日夜顛倒族受限於工作輪班形式，在飲食上食物選擇也較缺乏新鮮蔬果，再加上高油、高鈉就會造成三高的危險族群。
       李嘉玲營養師表示，中藥處方常用本草之一薑黃，屬於薑科植物原產於印度、東南亞、四川、廣東雲南一帶，薑黃在人類的飲食中也是咖哩粉中常見的香料成分之一，而薑黃素是從薑黃提煉而出的成份，薑黃素也有重要的經濟價值和廣泛的藥理作用，薑黃素為橙黃色結晶性粉末，有特殊臭味，味稍苦。
       陳醫師解釋，薑黃素可抑制脂肪細胞的發展，目前肥胖與癌症是現代人常見的疾病，肥胖不僅會增加致癌風險，主因是肥胖者的內臟脂肪大量增加，引起發炎與免疫力下降，進而增加癌症或其它慢性病風險。醫師說明，薑黃素是很難被人體吸收進入血液，許多民眾誤以為多食用生薑就可以攝取足量的薑黃素，事實上薑黃與食用生薑功效是完全不同，薑黃素有不溶於水的特性，且在薑中的含量並不高，必須從薑黃當中利用生物科技技術再提煉出高含量的珍貴薑黃素。
       營養師表示，目前美國薑黃素的萃取技術相當優異，有些品牌以全素配方亦採用素食膠囊，另添加黑胡椒萃取可增進黃素吸收，但要注意薑黃素雖然不會對人體造成副作用，但如果是孕婦、有膽結石問題或使用抗凝血劑問題的患者，則不宜食用過量，否則薑黃素中的成份可能會刺激子宮收縮、刺激膽囊收縮或抑制血小板凝集效果，食用時應多加注意！