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烘烤炸澱粉食物易生致癌物
經高溫烹煮的澱粉食物容易產生「丙烯醯胺」
高溫長時間油炸易產生丙烯醯胺，食用澱粉類食物要注意
烘烤炸食物都不佳
       美國食品藥物管理局FDA研究發現，像是「澱粉」這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」(acrylamide)，尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。
       瑞典研究人員於2002年首次於食物中發現丙烯醯胺，它是由富含碳水化合物的食物在高溫油炸、烘焙或烘烤過後產生的高毒性物質。科學家們懷疑名為「天門冬胺酸」(asparagine)的胺基酸，在和糖經過一定化學作用後，是產生丙烯醯胺的罪魁禍首，而許多碳水化合物與穀類食品都含有天門冬胺酸。
       丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係。高澱粉、低蛋白質食品在攝氏100度以上的高溫烹調下，即會出現丙烯醯胺，超過攝氏150度時，則會急遽出現；而烹調時間越長，產生數量也越多。另外馬鈴薯若冰過後再料理，也會因烹調前後的溫度差異，產生更多的丙烯醯胺。
       FDA還指出，除了在炸薯條、穀物、 咖啡、 餅乾、 麵包等食物中含有丙烯醯胺，一些染料、 塑料，飲用水等也含有此化學成分。目前動物實驗已證實丙烯醯胺是致癌物，而人若攝取過量則會傷害神經，並且容易產生器官腫瘤，埋下癌症危機。然而，丙烯醯胺導致人致癌的確定過程，仍需要進一步的研究來確定。
       同時，研究人員也發現，從超市購得的冷凍薯條，在烘烤前不含丙烯醯胺，但烤10到15分鐘即會產生微量丙烯醯胺；烤30分鐘，薯條變為金黃色時，丙烯醯胺含量是烤15分鐘時的120倍；烤45分鐘，薯條酥脆時，此一致癌物含量高達400倍。以微波爐處理冷凍薯條則不會產生丙烯醯胺；而烤麵包會使丙烯醯胺含量增加6到10倍。

       衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括 294 種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。
國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高
       結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。
       在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。
高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺
       經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」，食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺 越多。
丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力
       長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是 對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會破壞周邊神經。

防止癌症從口入，FDA提出健康飲食忠告
       針對丙烯醯胺，FDA提出下忠告，呼籲消費者注意飲食安全：
(1). 民眾應杜絕或少吃油炸食物，甚至可以調整飲食習慣，改以清蒸、水煮，甚至能生吃的食物就生吃。
(2). 特別酥脆或焦掉的薯條可能含有大量的丙烯醯胺，應妥善控管食物烹煮時間與溫度。
(3). 不要將油炸食物切得過薄，或將油溫燒得過高、油炸時間過久。
(4). 不要將馬鈴薯放置於冰箱，否則料理的過程中，容易產生大量的丙烯醯胺。
(5). 以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘焙、烘烤。
(6). 增加新鮮蔬果攝取，以幫助排出體內的有毒物質。

經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」

烤吐司吃超過一片 致癌物就超標
來源：健康醫療網  記者郭庚儒   22014-1-9
        吐司烤了就致癌！國內研究發現，吐司經過烘烤會產生致癌物單氯丙二醇，且烘烤愈久、溫度愈高，釋出的毒素也愈多。醫師指出，單氯丙二醇具腎毒性，攝取超標會引起甲狀腺癌、肝癌、精子減少等，以國小學童為例，一天吃超過一片烤吐司，單氯丙二醇就超標，有致癌危機。
      根據屏東科技大學食品科學系所發表的研究發現，針對白吐司、全麥吐司、奶油吐司，以及牛肉，分別以未烘烤、80度烘烤15至25秒、100度烘烤55至70秒，共3種不同程度的烘烤方式，結果烘烤溫度愈高、時間愈久，吐司產生的單氯丙二醇含量愈多，但牛肉烘烤前後都未產生單氯丙二醇。
      新光醫院腎臟科主治醫師江守山表示，根據世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會建議，每人每日攝取單氯丙二醇最大容許量，為每公斤體重2微克，若吐司烘烤1分鐘，其產生的單氯丙二醇為0.3ppm，而全麥吐司則達0.56ppm，等於30公斤的國小學童，一天只能吃一片，一天吃超過一片烤吐司，單氯丙二醇就超標。
      江守山強調，單氯丙二醇具腎毒性，會引起甲狀腺癌、肝癌、精子減少等，根據國外動物試驗發現，單氯丙二醇對腎臟具有毒性，容易導致皮下出血、男性不孕以及突變性，被視為疑似致癌物質，建議民眾不要吃烤吐司，早餐可以改吃饅頭夾蛋、吐司夾肉鬆等，比較營養健康。
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單氯丙二醇   問答 Q＆A
來源：衛福部    發布日期：2013-05-15
        醬油為國人日常烹調食物常用之調味品，具有增加食物色、香、味的功能，醬油的主原料為黃豆蛋白，經由微生物發酵或加酸分解後，會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成份，豐富了醬油的美味。由於發酵醬油的製程費時，因此加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生，提供了製造醬油的另外一種選擇。然而，化學方法分解蛋白質的製造過程，可能產生3-單氯丙二醇（3-monochloro- 1,2-propanodiol, 3-MCPD）。消費者對於3-MCPD的認識有多少？存在那些疑問？將在以下的問答中一一分析。

Q1：何謂3-單氯丙二醇？醬油中的3-單氯丙二醇是如何產生的？
A1：3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是化學醬油在其製造過程中，以鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆，因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD)。釀造醬油是在低溫狀態下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPD。
Q2：何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？
A2：化學醬油是以脫脂黃豆為原料，不使用微生物釀造的方法，而改以鹽酸進行水解（亦即酸水解植物性蛋白質），再經鹼中和、過濾後調製而成，製造時間較短，生產量可隨需求隨時調節。釀造醬油是具有優良香味的含鹽釀造調味料，以黃豆、小麥等為主原料，加入麴菌（Aspergillus oryzae, Asp. soyae），由其產生的酵素，將原料中的蛋白質及碳水化合物加以分解發酵，再經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得，故其製造所需的時間長。
Q3：醬油中 3-MCPD 之毒性為何？
A3：經聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）於2001 年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論，且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）指出，3-MCPD 在動物試驗上會引起癌症；致變異委員會（Committee on Mutagenicity）認為3-MCPD 在體內（in vivo）試驗中不具有顯著的基因毒性潛力，係非基因毒性的致癌物質。但因該物質仍被認定為可在加工過程中儘量避免產生，因此國際間對醬油所含3-MCPD之含量，訂有管制限量。
Q4：醬油中3-MCPD對健康之危害風險有多大？
A4：食品添加物專家委員會建議每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為每公斤體重2微克，以一個60公斤體重成人為例，每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為0.12毫克。以醬油類3-MCPD含量為0.4 ppm計算，須長期每人每天攝取300公克以上之醬油才可能有危害。因此，基於以上風險評估之結果，若以醬油作為調味料，食用量不大，不致因食用醬油而發生安全危害。
Q5：我國是否對醬油中之3-MCPD 訂有限量標準？
A5：有關3-MCPD 之限量標準，前於90年9月7日公告有關醬油及以醬油為主調製而成之調味製品（譬如醬油膏、蠔油等），其單氯丙二醇（3-MCPD）限量標準為1 ppm以下。惟為提升我國食品衛生安全，執行較高的保護水準，於98年1月15日公告將3-MCPD含量限量由1 ppm修正為0.4 ppm。
Q6：國際間是否對醬油中之3-MCPD 訂有限量標準？
A6：食品標準委員會（或食品法典委員會，簡稱Codex 或CAC），訂有3-MCPD之限量標準為0.4 ppm；美國及加拿大之限量標準為 1 ppm，其他國家標準詳如附表。
Q7：如何降低化學醬油中3-MCPD的含量？
A7：化學醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成，因此只要降低油脂含量，即可減少製造過程中3-MCPD的生成，醬油工廠對於原料之油脂管制應列為首要，例如採用釀造專用蛋白粉，因其原料之脂肪含量較低，有助於降低3-MCPD的生成。有鑑於國際對於醬油中3-MCPD的嚴格管制，國內廠商亦從多方面著手尋求改善之道，包括從成份配方、降低酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手，以降低3-MCPD的含量。來源：

澱粉類油炸易產生致癌物質 愈高溫酥脆愈危險

沙嗲(BBQ)是馬來西亞流行的美食

丙烯醯胺 (Acrylamide)
       丙烯醯胺(Acrylamide)，其化學式為C3H5NO。在常溫下為白色無味片狀結晶，易溶於水(216g/100mL)、乙醇、醚及三氯甲烷。 丙烯醯胺在常溫下會分解為二甲基胺，或是受熱分解為一氧化碳，二氧化碳，NOx。 丙烯醯胺通常被用作合成聚丙烯醯胺，此聚合物可作為水溶性增稠劑，用於污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。一些丙烯醯胺也會被使用在染料製造和其它單體之製造。丙烯醯胺是一種不飽和醯胺，在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。