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豆腐 (Tofu)
豆腐是一種以黃豆(soy)為主要原料的食物，起源於中國，在日本、朝鮮半島、越南、甚至美國也很普遍。 做法 明代李時珍《本草綱目》詳細記述了製造豆腐的工藝。 豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口再榨一次。 生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在90-110攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵方法可分為鹽滷、石膏兩種。鹽滷主要成分是氯化鎂，石膏主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿，並用勺子輕輕攪勻。不久後，豆漿就會凝結成豆腐花。 若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器裡。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要製豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。 豆腐現代做法 黃豆乾燥儲存備用，浸水之前可以去皮，也可以不去皮，去皮之黃豆製成之豆腐較白。浸泡時間視溫度與豆子而定，太久會酸壞。使用電動磨加水磨細，再將此初漿添加熱水於有細濾網之攪拌機中攪拌過濾豆渣，以萃取出微熱生豆漿。過濾之後的豆渣亦可煎炸入菜，或餵給豬吃。將微熱之生豆漿引至蒸氣加熱之鍋中煮沸，再引入容器中與石膏水充分混合，等待其凝固成豆花。再用抽吸方式將打碎豆花引入鋪好細布木製底座與邊框之長方體組合模型中，高度較長寬較小，適當之大小與高度的模具可以於製造與運送時重疊，增加效率。底座有格紋使豆腐成型後表面更加美觀，並銷售給小販後供其沿格線手工切割，以零售不同大小給不同客戶。然現今多半是美觀因素，大小以標準化切割了。木模使用是因為木製模型可以迅速排水，且耐石膏解離後之硫酸根水，木模的材質影響排水的快慢。再將木製上蓋置於用布包好之碎豆花之上，使用油壓驅動之加壓器擠壓包在布中之豆花，持續加壓，將水逼出至一定量後即成豆腐。再逼出更多水後即成白豆乾，尚須上色後方成黑豆乾或黃豆乾。現代大量製造之豆腐，有些好像並未將之逼出水來，僅僅盛於容器中待其凝固而已。豆花受壓出水成豆腐或豆乾之型，即可移除上蓋與邊框木模具，用機器切割豆腐成小塊。 |
豆腐 (Tofu)
凍豆腐 Dong Dou Fu (tofu)
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豆腐營養
豆腐含有多種營養物質。主要是蛋白質和所添加的鈣或鎂等金屬元素。100克豆腐含鈣量為140-160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質較高的食品，它含有8種人體必需的胺基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐含有豐富的大豆異黃酮。但豆腐含較高的嘌呤，高尿酸症和痛風病人慎用。 豆腐種類 豆腐的包裝內含有水，主要分為二種： 硬豆腐— 摸起來是硬的，像西方的起司。北豆腐屬於硬豆腐。 軟豆腐— 質地像布丁和蒸蛋般的柔軟。南豆腐屬於軟豆腐。 雞蛋豆腐，又名芙蓉豆腐（日本稱之為玉子豆腐）所含有的營養有維生素B群，蛋白質、鈣質等。 |
皮蛋豆腐
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豆腐 介紹 (Tofu)
在美國和歐洲，豆腐經常與素食主義和禁肉主義連在一起。由於豆腐含有豐富的蛋白質，它也被製成肉類的替代食品。豆腐在全世界已廣為使用。通常，硬豆腐切成塊狀，可以串代替肉串成烤肉；或是切成小丁狀芶芡煮成濃稠。軟豆腐則可當成甜品、煮成湯類、做為奶昔或醬汁使用。西方純素食主義者將豆腐的水分瀝乾後，當作起司撒在生菜沙拉上。 最硬的豆腐稱為豆乾或豆腐乾，因為它只含少許的水分。豆乾可以製成細長絲像麵條般，叫做乾絲，用來與肉絲、青菜或做成涼拌菜皆可。 最軟的豆腐在中國南方被製成甜品，稱為豆花。在中國大陸南方地區、港澳和台灣，夏季時食用豆花會加入冰糖水、軟花生仁和碎冰；冬季時，則食用熱豆花，豆花加入熱糖水和少許軟花生仁，或是再加上薑汁以趨寒。 新鮮的豆腐有一股黃豆的香味。豆腐如果沒有妥善保存或冰箱冷度不夠，很容易餿掉，可以聞到或吃到酸味，此時不可再食用。買回來的豆腐應連同包裝放進冰箱冷藏；若已打開包裝，則需要浸入加了少許鹽清水中，再放進冰箱，天天換上乾淨的清水，儘快在有效期限內食用。 豆腐本身沒有什麼味道，但含有高蛋白質，因此可被做成各式各樣的菜餚，像是起司、布丁、蛋或鹹火腿的味道等；再者，它的質地也可以製成和上述一模一樣。在台灣夏季時，一般人喜歡食用皮蛋豆腐—冰豆腐、皮蛋、醬油膏、柴魚絲和青蔥末；早上吃稀飯時，熱豆腐淋上些醬油也是傳統之一。 |
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臭豆腐 (Stinky Tofu)
臭豆腐是中國民間特色小吃，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾、臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種，曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛。臭豆腐在台灣是頗具代表性的小吃。 油炸式臭豆腐是台灣、香港或上海常使用的食用方式。台灣攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜)，舒解臭豆腐的油炸膩感，香港的則習慣以甜醬搭配。油炸方式又分2大類： ● 較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後切塊裝盤或裝袋。 ● 較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切4塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。 油炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理，不管是夜市還是部分餐廳中，都可以看到。烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐，用高溫油炸，酥酥脆脆的外皮，配上酸酸甜甜的泡菜。 |
台灣 油炸臭豆腐
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紅燒豆腐
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2012/05/06 台灣1001個故事-台灣豆腐乳大王
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